Kocken Tomas Lundgren från Gotland hyllar iden!

smakneutral

Lätt att fånga och lätt att laga. Dessutom en fantastiskt god fisk att äta till både vardag och fest. Så beskriver kocken och restaurangläraren Tomas Lundgren iden – fisken som enligt honom också ska bidra till en mer hållbar värld.

Kocken Tomas Lundgren, som vanligtvis håller till på Gotland och undervisar på restaurangskolan på Wisbygymnasiet, har kommit till Kalix för att ta fram det bästa receptet på fiskburgare av id och braxen. Under tre dagar lagar han olika varianter av fiskburgare.

– Id och braxen är otroliga matfiskar som kan användas både till vardag och fest, säger han. Som kock och är det alltid utmanande och vansinnigt roligt att provlaga och testa olika varianter tills man har fått fram ett riktigt bra recept!

Förutom att det smakar gott ser han en annan vits med att utveckla produkter av id och braxen. Det handlar om det hållbara synsättet, där maten har en mycket central roll.

– Vi måste tänka mycket mer intensivt på närodlat, vi som jobbar med mat att också jobba med närlagad mat. Vilket hänger ihop med att stödja graden av självförsörjning av livsmedel som sjunkit varje år sedan 80-talet, säger han.

Kustnära fiskar – en fördel

Det är en stor fördel att iden och braxen är kustnära fiskar, menar Tomas.

– Den är tillgänglig för vem som helst som vill fiska den. Det gäller inte bara runt Gotland, utan längs alla Sveriges kustremsor. Det underlättar utvecklingen av nya lokalproducerade livsmedelsprodukter.

Tomas upplever en generationsväxling när det gäller synen på id och braxen som matfisk. Om äldre har en tendens att vara lite skeptiska möter han en helt annan reaktion när han tillagar fiskburgare av id till yngre.

– Ja, de är väldigt positiva och undrar direkt var de kan köpa sådana här goda fiskburgare någonstans! Iden är en fantastisk produkt, tidigare ansedd som en skräpmatfisk men så är det absolut inte.

Anledningen till den ibland något avoga inställningen tror Tomas beror på att karpfiskar, som id, braxen, sutare och mört har rätt mycket ben i sig. Det gäller därför att rensa och tillaga den på rätt sätt.

– Det bästa är att filéa den och sen mixa den rätt länge i en matberedare, fylla på med salt, ägg, grönsaker och en skvätt grädde och kanske lite smör. Klicka sen ner smeten i en stekpanna så får du fina små fiskburgare.

Ytterligare ett sätt att tillaga iden är att forma färsen som fiskbullar eller varför inte lägga dem i en form och lägga i lite räkor, musslor o dill. Baka av i ugnen så får du en jättegod idpaté, tipsar Tomas.

Höga och hållbara mål

Men det är inte bara att få fram det bästa receptet som driver Tomas. Han har som sagt högre mål än så.

– Min drivkraft i det här är att bidra till ett lokalt mycket mer hållbart samhälle. Närodlad mat och en mycket högre grad av lokal självförsörjning, det är det absolut självklara och nödvändiga inför framtiden.